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2017

"Der Trend geht eindeutig zum Regionalen"

 

Köcheverein-Chef Maik Arnold über fehlende Fach- und Hilfskräfte in der Gastronomie, kreative Spitzenleistungen und ein Jubiläumsgericht

erschienen am 09.12.2017

 

 

Zwickau. Mitglieder des Vereins der Zwickauer Köche haben bereits diese Woche im "Schwalbenhof" im Stadtteil Oberrothenbach Weihnachten gefeiert, weil sie über die Festtage viel zu tun haben. Viola Martin hat sich mit dem Ersten Vorsitzenden, Maik Arnold (53), über das Arbeitskräfteproblem und neue Trends unterhalten.

 

 

Freie Presse: Wie viele Mitglieder zählt der Verein aktuell?

Maik Arnold: Wir haben seit vielen Jahren konstant stets um die 75 Mitglieder. Viele halten uns auch im Rentenalter die Treue und geben ihre Erfahrungen weiter. Außerdem sind jüngere Leute wie Ronald Otto von der Leubnitzer "Erdbeerschänke" und Markus Gnadt vom "Landhotel Gutshof" in Zschocken Mitglied geworden.

Wer in einer Gaststätte essen möchte, muss oft vorbestellen, um einen freien Tisch zu bekommen. Gibt es weniger Lokale oder eine größere Kundennachfrage?

Beides. Es ist oft schwer für Wirte, die in den Ruhestand gehen, Nachfolger zu bekommen. Gelingt das nicht, muss das Lokal schließen. Darüber hinaus fehlen in der Region nicht nur Fach-, sondern auch Hilfskräfte. Wenn das Personal nicht reicht, werden Ruhetage eingelegt und Öffnungszeiten verkürzt, um den Betrieb dennoch in hoher Qualität zu sichern. Andererseits beobachten wir auch wachsende Besucherzahlen in den Gaststätten.

Worauf führen Sie den Personalmangel zurück?

Die Wirtschaft brummt. Da wandern Fachkräfte, die nicht mehr abends oder am Wochenende arbeiten wollen, dorthin ab. Andererseits bleiben viele Koch-Lehrstellen unbesetzt. Und von jenen, die eine Ausbildung beginnen, bricht diese jeder Zweite ab.

Wie reagiert der Verein darauf?

Wir ermutigen junge Leute zu Praktika in einem Restaurant, ehe sie sich für eine Lehre entscheiden. So wissen sie vorher, was auf sie zukommt. Bei meiner Arbeit im Beruflichen Schulzentrum in Schneeberg versuche ich, jungen Leuten zu vermitteln, wie schön es ist, in einem kreativen Team zu arbeiten. Vereinsmitglieder unterstützen Lehrlinge bei Wettbewerben und fördern so ihre Begeisterung für den Job. Beim "Sternquellpokal" konnten so ein erster und ein zweiter Platz eingeheimst werden.

Wohin geht der Trend in der Gastronomie?

Nach den Lebensmittelskandalen geht der Trend eindeutig zum Regionalen. Welche tollen Gerichte aus regionalen Produkten kreiert werden können, hat der Kochwettbewerb um den "Goldenen Kochlöffel 2017" gezeigt, den der Verein gemeinsam mit der IHK-Regionalkammer Zwickau, der Tourismusregion und dem Verein "Direktvermarktung in Sachsen" veranstaltet hat. Der "Goldene Kochlöffel" ging am Ende an Mandy Engelmann vom Hotel Meerane mit Schweinefilet vom Strohschwein. Das Fleisch kam vom Kunz-Hof in Härtensdorf. Aber auch die anderen fünf Wettbewerbsteilnehmer haben Spitzenleistungen gezeigt.

Nächstes Jahr feiert Zwickau sein 900-jähriges Bestehen. Wird sich der Zwickauer Köcheverein kulinarisch an dem großen Fest beteiligen?

Ja. Wir sind ja immer beim historischen Markttreiben am Tag des offenen Denkmals Anfang September auf dem Hauptmarkt mit dem Zwickauer Bürgersteak und anderen kulinarischen Angeboten dabei. Zum Jubiläum soll es ein ganz spezielles Angebot von uns geben, vielleicht ein Schumann-Menü. Robert-Schumanns Frau Clara hat ja ein Kochbuch herausgegeben. Gemeinsam mit dem Team vom Schumannhaus könnten wir darin blättern und ein Gericht daraus kochen.

Aktualisiert ( Samstag, den 09. Dezember 2017 um 14:28 Uhr )
 

Heimat kommt auf den Teller

"Freie Presse" schaut in Küchen der Region. Heute: "Landhotel Gutshof" Zschocken.

Von Viola Martin
erschienen am 31.03.2017

Zschocken. Dass Markus Gnadt Koch gelernt hat, kommt nicht von ungefähr. "Schon meine Urgroßmutter war Köchin, hat im heutigen ,Gasthof Mädler' in Oberhohndorf gearbeitet", sagt er. Allerdings waren es immer die Frauen, die den Kochlöffel geschwungen haben. Seine Mutter arbeitete früher in der LPG-Küche, hat die Immobilie nach der Wende erworben und sich mit dem "Landhotel Gutshof" im Hartensteiner Ortsteil Zschocken selbstständig gemacht.

Bei ihr hat Markus Gnadt seine Ausbildung bekommen, ehe er noch eine Gastronomieschule in Chemnitz besuchte. Während dieser absolvierte er ein Praktikum in Süd- tirol. "Dort hat es mir so gut gefallen, dass ich später dahin zurückgekehrt bin", sagt der 39-Jährige. Zwei Jahre lang hat er dann dort und in der Schweiz gearbeitet. Als im Landhotel ein Koch gebraucht wurde, kehrte er 2003 nach Zschocken zurück. Wenig später folgte ihm seine heutige Frau Agnieszka, die er in Südtirol kennen und lieben gelernt hatte. Seit 2010 führt das Ehepaar den Gutshof. Während sich Markus Gnadt um die Küche kümmert, ist Hotelfachfrau Agnieszka für die Beherbergung der Gäste zuständig.

"Die einfache Küche ist die schwerste Küche", sagt Markus Gnadt. Einfache Küche, das heißt für ihn, traditionelle Gerichte aus der Region mit neuem Pfiff zu versehen. "Solche Angebote wissen sowohl Einheimische zu schätzen als auch Geschäftsleute aus allen Teilen Deutschlands und dem Ausland, die bei uns übernachten", sagt der Zschockener.

Die meisten Produkte, die bei ihm im Kochtopf oder in der Pfanne landen, kommen aus der unmittelbaren Region. "Ich bringe sozusagen die Heimat auf den Teller", sagt der Mann, dem kurze Lieferwege wichtig sind. "Das schont die Umwelt und hat den Vorteil, dass alles frisch ist. Außerdem kenne ich die Produzenten persönlich. Das schafft Vertrauen. Die Karpfen und Forellen, die im Gutshof auf den Tisch kommen, wachsen keine 500Meter entfernt beim Fischwirt heran. Das Straußenfleisch kommt von einem Hof gleich um die Ecke, und das Wild aus den angrenzenden Wäldern des Prinzen von Schönburg-Hartenstein. Schweinefleisch wird aus Schneeberg geliefert. Gemüse bezieht Markus Gnadt auch schon mal von Leuten aus dem Dorf, die einen großen Garten und mehr angebaut haben, als sie selbst essen können. Das Bier zur Grill- haxe wird in Gersdorf und Vielau gebraut. Die Kräuter zum Wür- zen sowie Garnieren der Speisen wachsen in der Küche auf dem Fensterbrett.

Der Mann ist mit Leib und Seele Koch. Diese Leidenschaft zum Beruf teilt er mit den anderen Mitgliedern des Zwickauer Köchevereins. Dort wirkt er ehrenamtlich als Jugendwart. Außerdem arbeitet Gnadt als Prüfer bei der Industrie- und Handelskammer.

Neben traditionellen Gerichten probiert der Zschockener auch gern Neues aus, experimentiert mit Zubereitungsarten und Gewürzen. "Meine Frau ist meine größte Kritikerin", sagt er. Begeistert ist der Koch beispielsweise vom Niedrigtemperaturgaren. Da wird das Fleisch teilweise bis zu 24Stunden lang schonend gegart. "Der Tafelspitz, aber auch die Weihnachtsgans zergehen so zubereitet auf der Zunge", berichtet Gnadt. "So mancher Gast kommt allerdings vor allem, weil ihm die Wickelklöße meiner Mutter so gut schmecken. Ihr Sauerbraten ist ebenfalls ein Renner. Der Pfeffer- kuchen für die Soße wird extra für uns von einer Wildenfelser Bäckerei hergestellt."

In diesen Tagen schauen die Gnadts, ihre Gäste und die meisten Zschockener täglich auf den großen Schornstein neben dem Landhotel, ob die Störche schon angekommen sind. Seit mehr als zehn Jahren richten sie sich dort ihre Sommerresidenz ein und ziehen den Nachwuchs groß. "Die Adebare sind eine Attraktion für unsere Gäste, besonders für die Hochzeitsgesellschaften, die bei uns feiern", sagt der Inhaber des Landhotels. Und die Störche sind ihrem Ruf auch gerecht geworden. Paulina (8) und Martin (7) haben das Glück von Markus und Agnieszka Gnadt perfekt gemacht.

Paulina hilft schon gern mal beim Tische dekorieren und anderen Arbeiten. Wer weiß, vielleicht setzt sie die Köche-Tradition der Familie in der fünften Generation fort.

 

Bei Markus Gnadt kommen viele Produkte aus der Region auf die Teller. So bezieht er die Straußensteaks von einem Hof gleich um die Ecke in Hartenstein.

 

Foto: Andreas Wohland

 

Mein Rezept: Straußensteak an grünem Spargel und Süßkartoffelwaffeln

Zutaten für vier Personen: 160g Straußensteak pro Person, 16 Stangen grüner Spargel, Cherrytomaten, Mairübchen, 800 g Süßkartoffeln, zwei Eier, 100 ml Kokosmilch, 1 Päckchen Backpulver, Mehl, Salz, Muskat, Curry, gerösteter schwarzer Sesam.

Zubereitung: Steaks scharf von beiden Seiten in Rapsöl anbraten, kurz ruhen lassen und nach Belieben würzen. Ich verwende geräuchertes Salz.

Gemüse: Das untere Drittel der Spargelstangen schälen, acht Stangen mit den Steaks braten, die anderen klein schneiden und mit den Cherrytomaten sowie den geschnittenen Mairübchen in Butter schwenken.

Süßkartoffelwaffeln: Süßkartoffeln schälen, klein schneiden, in leicht gesalzenem Wasser kochen und pürieren. Das Ganze in einer großen Schüssel mit etwas Mehl glatt rühren (Teig darf nicht zu flüssig sein), mit einer Prise Salz und einer Prise Muskat würzen, zwei Eier, 100 Milliliter Kokosmilch, ein Päckchen Backpulver untermengen. Nach Belieben mit Curry oder geröstetem schwarzen Sesam würzen. Die Masse im Waffeleisen oder einer Pfanne ausbacken. Übrig gebliebene Waffeln können im Toaster wieder aufgebacken oder als süße Variante mit Zucker und/oder Vanilleeis als Nachtisch gegessen werden.

 

FP vom 03.03.2017

Regionale Zutaten gefragt

"Freie Presse" schaut in die Küchen der Region. Heute: Jörg Friedrich vom Hotel Meerane.

Von Tanja Goldbecher
erschienen am 03.03.2017

Meerane. Ein Gast verträgt kein Gluten, der andere keine Lactose. Manche müssen auf Fruchtzucker verzichten. Kochen ist heutzutage keine einfache Angelegenheit. "Man muss sich sehr intensiv mit den Zutaten auseinandersetzen", sagt Küchenchef Jörg Friedrich. Er bekocht seit 23 Jahren die Gäste im Hotel Meerane. Vom ursprünglichen Küchen-Einmaleins sind nur noch die Basisregeln geblieben.

Als Friedrich 1979 seine Lehre bei der Bewirtungs- und Beherbergungsgesellschaft Mitropa begann, galten Sauerbraten, Rouladen und Kalbsnierenbraten als die absoluten Klassiker. Die Beilagen waren festgelegt. Heute serviert der Küchenchef - vor allem um die Weihnachtszeit - zwar immer noch Bratengerichte. Jedoch hat sich die Art der Zubereitung verändert: Lange Garzeiten bei geringen Temperaturen lassen zum Beispiel saftige Rinderfilets entstehen. Sämtliche Beilagen können frei gewählt werden. Jeden Tag setzt der Koch ein Fleisch-, Fisch- und vegetarisches Gericht auf die Karte. Ebenfalls eine neue Entwicklung: Freitags wird am Veggietag komplett auf tote Tiere auf dem Teller verzichtet.

Der Küchenchef hat sich im Laufe der Zeit ein Ziel gesetzt: So oft wie möglich regional produzierte Lebensmittel verwenden. "Ich schaue mir auch selbst an, ob ein Schwein wirklich wie angegeben gehalten wird", sagt Friedrich. Seine Waren bezieht er unter anderem aus Härtensdorf, Köthel, Leipzig und Dresden. Diese regional gefärbte Küche ist laut Friedrich genau das, was das Hotelrestaurant für die Gäste zu etwas Besonderem macht.

Eine weitere Kochweisheit, die sich Jörg Friedrich über die Jahre angeeignet hat: immer wieder neue Bücher wälzen und andere Rezepte ausprobieren. Sein Wissen gibt er nicht nur an seine fünf Auszubildenden, sondern auch als zweiter Vorsitzender im Verein der Zwickauer Köche an seine Kollegen weiter. Menschen, die beruflich überhaupt nichts mit Pfannen und Töpfen zu tun haben, können ebenfalls von der langjährigen Erfahrung des Küchenchefs profitieren. So werden im Hotel Kochschulen veranstaltet, an denen bis zu 20 Personen teilnehmen und ein Vier- bis Fünf-Gänge-Menü erstellen. Bei ihm gibt es lediglich ein Ausschlusskriterium: "Wer nicht gern kocht, der sollte es am besten gleich sein lassen", sagt der gebürtige Meeraner. Denn Spaß und Motivation seien in der Küche entscheidend. Und dann genießt es Jörg Friedrich auch, mit Menschen in die Raffinessen der Haute Cuisine abzutauchen.

 

Für Küchenchef Jörg Friedrich im Hotel Meerane

spielt es immer mehr eine Rolle,

woher seine Zutaten stammen

und wie er diese geschmacksintensiv zubereiten kann.

Foto: Andreas Kretschel


Mein Rezept: Lammkeule gespickt mit Frühlingsgemüse - Beilagen: Bohnen und Brot-Souffle


Zutaten für Lammkeule: eine Lammkeule ohne Knochen, ein Bund Frühlingszwiebeln, zwei Möhren rot und gelb, ein Kohlrabi, zwei Zwiebeln grob gewürfelt, zwei Knoblauchzehen, ein EL Tomatenmark, zwei Liter Brühe, zwei Zweige Rosmarin, 20 g Butter, 20 g Mehl, Salz, Pfeffer, Senf und Pflanzenöl.

Zubereitung: Lammkeule von Sehnen befreien, Karotten und Kohlrabi in Stifte schneiden, Frühlingszwiebeln zerkleinern, mit spitzem Messer vier Zentimeter schräg ins Fleisch stechen und Gemüse hineinschieben, Keule würzen und im Bräter von allen Seiten anbraten, Fleisch aus Bräter nehmen und übrig gebliebenes Gemüse mit Zwiebeln und Knoblauchzehen im Bratfett bräunen, Tomatenmark dazugeben, mit Brühe angießen, Vorgang bis zu dreimal wiederholen, Keule wieder in Bräter geben und restliche Flüssigkeit angießen, Lammkeule bei 80 Grad vier bis fünf Stunden garen, dann in Alufolie gewickelt im warmen Ofen lassen, Soße passieren.

 

Freie Presse vom 09.02.2014

 

Hotel Meerane wird für einen Abend zum Mitropa-Restaurant
Eine Speisekarte mit ukrainischer Soljanka, Schweineschnitzel mit Setzei und Griesgrütze ist ungewöhnlich für das Haus. Bei den Gästen weckten die Gerichte alte Erinnerungen.
Von Viola Martin


Meerane - Nur mit gültiger Fahrkarte durften die Gäste vorgestern Abend in einen Raum des Restaurants vom Hotel Meerane. Diese wurde von Rainer Wingart entwertet, der früher im Schlafwagenbetrieb als Zugbegleiter für die Mitropa unterwegs war. Die Tische waren mit originalem Mitropa-Geschirr eingedeckt. Und auf der Speise- karte wurden unter anderem ukrainische Soljanka, Mitropa-Schnitzel (Schweineschnitzel mit Setzei). Schweinesteak mit Letscho und Salamireiter, Röstkartoffeln sowie Griesgrütze als Dessert angeboten.
Den ganzen Aufwand hatten mit Werner Hergert und Uwe Wirkner zwei Mitropa-Urgesteine betrieben, die unter dem Motto „So wie es früher war“ mit Mitgliedern des Zwickauer Köchevereins und weiteren Gästen gemeinsam ihren 65. Geburtstag feierten. Die beiden haben in den 1970er-Jahren bei der Zwickauer Mitropa gemeinsam ihre Meisterausbildung absolviert und in Chemnitz sowie Zwickau Hunderte Köche und Küchenmeister mit ausgebildet. 1990 gehörten sie zu jenen, die in der Zwickauer Mitropa-Gaststätte den 1920 gegründeten Köcheverein neu gründeten. In diesem gibt es viele ihrer früheren Lehrlinge, unter anderem den heutigen 1. Vorsitzenden Maik Arnold und den 2. Vorsitzenden Jörg Friedrich, Küchen-Chef im Hotel Meerane.
„Die Rezepte für die Gerichte, die heute auf den Tisch kamen, habe ich alle noch im Kopf. So etwas vergisst man nicht. Ich habe, genau wie Maik, bei Werner Hergert gelernt“, sagte Friedrich. „Er hat mich unter seine Fittiche genommen, obwohl auf meinem Bewerbungszeugnis eine Vier in Betragen stand.“
Viele alte Mitropa-Fotos, die Hergert in einer Schau präsentierte, sorgten bei den gut 50 Geburtstagsgästen für reichlich Gesprächsstoff. Wirkner, der 1968 bei der Mitropa Karl-Marx-Stadt begann und bis Ende vergangenen Jahres, also 48 Jahre lang, dem Unternehmen und den Nachfolgebetrieben die Treue hielt, steuerte eine beeindruckende Sammlung zur Schau bei. Die Palette reichte von einem silbernen Mitropa-Kaffeefilter von 1927 über Service aus den 1960er-Jahren bis hin zu Plastik-Geschirr aus der Selbst- bedienung und Kassenblöcken. Auch die Beilage „Das Tablett“ der Betriebszeitung der Deutschen Reichsbahn „Freie Fahrt“ fehlte nicht. In einer Ausgabe von 1987 wird unter anderem über 35 Jahre Mitropa in Glauchau berichtet. Sogar Porzellan, das die Mitropa auf Eisenbahnfähren auf der Ostsee verwendet hatte, war zu bewundern.

Aktualisiert ( Donnerstag, den 16. Februar 2017 um 21:38 Uhr )
 


 

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